Trine Sandviks julebrød Foto:Trine Sandberg

Hemmeligheten bak luftige, saftige og smakfulle julebrød er å elte deigen i ca. 10 minutter før du elter inn smøret – og ikke minst å la deigen få heve leeenge.

12 tips for å lykkes med gjærbakst

Trine Sandberg elsker gjærbakst! Bakingen, lukten, konsistensen, smaken – og ikke minst de fornøyde fjesene til dem som får det servert.

FOTO: Trine Sandberg

TEKST: Nina Vennevold / BERRE


06. november 2018

Mange synes gjærbakst er vanskelig og kvier seg for å prøve. Men med godt mot og litt tålmodighet, får du som regel et herlig resultat. Her er mine beste tips:

1. Planlegging

Det er alltid lurt å lese igjennom hele oppskriften før du setter i gang. Har du alt som trengs? Finn frem ingrediensene og mål opp angitt mengde.

2. Vær nøye

Når du baker er det viktig å bruke nøyaktige mål. Har du en god kjøkkenvekt og et nøyaktig desilitermål? En teskje kommer i mange fasonger, så bruk helst en egen måleskje.

3. Riktig temperatur

Temperaturen på væsken er kanskje det som er mest avgjørende for et godt resultat. Min erfaring er at gjærbaksten blir best når jeg bruker væske som er ca. 20 grader. Selve hevingen tar noe lengre tid, men resultatet blir bedre. Mel bør oppbevares tørt, mørkt og litt kjølig. Men når du setter i gang med bakingen bør det være romtemperert.

4. Elting

Eltingen er avgjørende for et godt resultat. Vanligvis tar det minst 10–15 minutter (deigen skal være smidig og ha en blank overflate). Du kan sjekke om deigen er ferdig ved å ta en liten klump og strekke den forsiktig ut. Hvis du klarer å strekke deigen så tynn at du nesten kan lese igjennom den uten at den sprekker, er deigen klar. Hvis deigen ryker bør du kjøre den noen minutter til før du tester på nytt.

5. Forheving

Når deigen er ferdig eltet, må den heve. Dersom deigen ikke får heve, eller ikke får heve lenge nok, vil du få et tungt og flatt bakverk. Deigen hever best i romtemperatur – ikke over en kum med varmt vann eller varmekablene på gulvet.

6. Kaldheving

Vet du at du kan heve gjærdeig i kjøleskapet over natten? Metoden er spesielt egnet til lyse deiger. Elt deigen ferdig på kvelden, og oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Neste morgen bør du la deigen hvile i romtemperatur i cirka én time, før du setter i gang.

7. Utbaking

Etter forhevingen skal deigen eltes og kuttes i mindre enheter. Dette «stresser» glutenet. Etter at du har delt opp deigen er det derfor lurt å la den hvile på bakebordet i 10–20 minutter under et klede. Hvis jeg har det travelt hopper jeg ofte over dette punktet.

8. Etterheving

Etterheving er helt avgjørende for å få en luftig bakst. Det er faktisk viktigere enn forhevingen. Dekk baksten med plast eller et kjøkkenhåndkle, og la den etterheve til cirka dobbel størrelse (45-60 minutter).

9. Steketid

Hold døren lukket under hele steketiden. Hvis du åpner døren og temperaturen synker, risikerer du at baksten synker sammen også. Du kan sjekke om baksten er ferdig ved å banke lett på undersiden. Det er gjennomstekt dersom du hører en «hul» lyd.

10. Avkjøling på rist

Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist. Ta brød ut av brødformen, og løft nystekte boller og rundstykker forsiktig av stekeplaten. Baksten bør få avkjøle seg en god stund før du setter tennene i den. Det kan være en prøvelse for alle og en hver, inkludert meg.

11. Riktig oppbevaring

Hvis du skal spise baksten samme dag, kan du oppbevare den i en papirpose eller under et rent håndkle. Hvis du skal spare den til senere bør du fryse den ned i en lukket plastpose så snart baksten er avkjølt.

12. Oppvarming

Når du har tatt ut baksten fra fryseren, bør den tine seg spiseklar i romtemperatur. Rett før servering kan du gjerne varme den noen få minutter i ovnen (150–170 grader på varmluft). Da blir gjærbaksten nesten som nybakt igjen.


Saftig julebrød

Trine Sandviks julebrød Foto:Trine Sandberg

Hemmeligheten bak luftige, saftige og smakfulle julebrød er å elte deigen i ca. 10 minutter før du elter inn smøret – og ikke minst å la deigen få heve leeenge.

  • 1000 g hvetemel
  • 6 dl melk
  • 1 stk egg
  • 25 g gjær
  • 150 g sukker
  • 1/2 ts salt
  • 150 g smør
  • 300 g rosiner
  • 1 stk egg til pensling

Sånn i all beskjedenhet må jeg si at jeg lager det aller beste julebrødet selv. Og det kan du også – hvis du følger denne oppskriften! Hemmeligheten bak luftige, saftige og smakfulle julebrød er nemlig å elte deigen i ca. 10 minutter før du elter inn smøret – og ikke minst å la deigen få heve leeenge.

Slik gjør du

Legg rosinene i en skål og dekk dem med litt varmt vann. La dem trekke i minst 15 minutter.

Ha alle ingrediensene til gjærdeigen (unntatt smøret) i bakebollen. Jeg bruker melk direkte fra kjøleskapet. Elt deigen på middels hastighet i ca. 10 minutter. Hvis deigen virker for løs eller fast, kan du spe med litt mer mel/melk.

Tilsett smøret i små terninger og elt videre i ca. 10 minutter (eller til deigen slipper kantene). Hell vannet av rosinene, klem ut overskuddsvæsken og hell dem i eltebollen. Elt deigen i noen sekunder til, slik at rosinene blir noenlunde jevnt fordelt.

Kle bakebollen med plast eller lokk, og sett den på et trekkfritt sted. La deigen heve til omtrent dobbel størrelse (ca. 1,5 time). Hvis du ikke har så lang tid til rådighet, kan du varme opp melken til ca. 20 grader før du tilsetter den i deigen. Da går heveprosessen litt raskere.

Legg deigen på et melet bakebord, del den i fire og form hver del til en stor bolle. La bollene hvile under et klede i ca. 15 minutter (kan sløyfes).

Form julebrødene til ønsket fasong og legg dem på et stekebrett (to og to).

La julebrødene etterheve under et klede til nesten dobbel størrelse (ca. 1 time). Deretter pensler du brødene og skjærer et snitt i dem.

Stek brødene på nederste rille ved ca. 200 grader (over- og undervarme). Brødene skal steke i 25–30 minutter, eller til de har fått en gyllen farge.

Følg med mot slutten av steketiden. Hvis du synes julebrødene har blitt for brune på toppen, kan du legge litt bakepapir over brødene de siste minuttene.

Avkjøl julebrødene på rist, og nyyyt – med for eksempel smør og brunost. Prøv det også til sylte og sild!

Oppbevar julebrødet i plast. Da vil det holde seg saftig og godt i 2–3 dager.

Allergi?

Hvis du vil sløyfe egget må du tilsette litt mer melk i deigen. Du kan også bruke melk istedenfor egg når du skal pensle brødene før steking.