Foto: Marius Rua Foto:Marius Rua

Slik imponerer du på kjøkkenet

Michelin-kokken, Jonas Nåvik deler sine enkleste tips

FOTO: Marius Rua

TEKST: Lill Beate Mathisen / BERRE


21. oktober 2019

Hei, Jonas. Så bra at du vil stille opp i LØV.

– Selvfølgelig!

Passer det med en prat denne uken?

Det passet litt dårlig. Jonas var på Færøyene da jeg ringte han.

Hva skjer på Færøyene?

– Mat.

Hva ellers. For kjøkkensjef Jonas Nåvik handler hverdagen om mat, selv når han skal beskrive hva han gjør utenom jobb:

– På fritiden min er jeg med venner, er på Fosen, plukker sopp, er ute på sjøen og fisker, svarer han og innser raskt at “ja, uansett om jeg har fri, så har det litt med mat å gjøre.”

Mye fritid blir det riktignok ikke for Fagnsjefen med det første. Restauranten i veita bak Byhaven har hatt fulle bord hver eneste dag siden februar, da den ble tildelt sin første Michelinstjerne. Arbeidsdagene varer i 12–15 timer, og ifølge Jonas er mottoet om dagen “å jobbe med å jobbe mindre”.

Dermed er det lett å forstå at det blir lite matlaging utenom jobb. Om du er blant de få utvalgte som er så heldig å få servert hjemmelaget mat på privaten av Jonas, er sjansen stor for at det ligger husmannskost eller andre enkle retter på tallerkenen. Han koker gjerne for familien, og henter også inspirasjonen sin fra familien. Bestemoren og gammeltanta fremheves som de store idolene. Jonas forteller at tradisjonsmaten også trekkes inn i konseptet på Fagn, som på nettsiden blant annet lover gjestene en smakfull, kreativ og nostalgisk smaksopplevelse.

Foretrekker pasta bolognese

Jonas liker det jordnære og ujålete. Når han blir spurt om hva favorittretten er, er svaret like overraskende som det er enkelt og ukomplisert:

– Pasta bolognese. Han passer for øvrig på å understreke at det skal være en god pasta bolognese.

Hva er så triksene bak en god pasta bolognese?

– En skikkelig god pasta bolognese er uten kjøttdeig, men med kjøttragu. Om man vil tilberede den med kjøttdeig, bør kjøttet stekes – og ikke kokes. Bruk mindre mengde kjøtt, og høy varme, forklarer han, og fortsetter:

– For å lage selve sausen tar du løk og hvitløk som finhakkes og svisjes i panna. Ha i hvitvinseddik og kok ned. Ha i tomatpuré og svisj det i panna. Kok opp sammen med gode hakkede tomater. Bland i kjøttet, og smak til med sort pepper og fersk oregano. Kjøp fersk pasta, og pass på å ikke helle for mye saus over pastaen. Til slutt river du masse parmesan over. Mer komplisert trenger det tydeligvis ikke å være, selv for en Michelin-kokk.

Tips og triks til folk flest

Hva er ditt beste tips til hvordan folk flest kan bli litt flinkere på kjøkkenet?

– Bruk mer sitron! Bruk det på alle mulige måter. Ha det i sauser, smak til retter, bruk det som salt og pepper. Det vil løfte hele matlagingen, lover han, og legger til at det er fersk sitron som gjelder, og ikke den på flaske.

Noen flere tips?

– Bruk ordentlige kniver. Traktøren har bra kniver. Bruk gode råvarer, som gode oljer, gode oster, bra grønnsaker og godt kjøtt, sier han før han avslutter med følgende oppfordring:

– Bruk småbutikkene litt mer.