Ramen Foto:Marius Rua og Morten Warholm Haugen / BERRE

Lag ramen som en Michelin-kokk

Når det skal kokes nudelsuppe på Fagn, overlates ingenting til tilfeldighetene. Vi har fått deres hemmelige oppskrift – frister det å prøve seg som mesterkokk?

FOTO: Marius Rua og Morten Warholm Haugen / BERRE

TEKST: Lill Beate Mathisen / BERRE


27. september 2019


Ramennudler

  • 300g hvetemel
  • 6g potaske (fåes på apotek)
  • 160g varmt vann

Kjør alt på blender til en masse. Kna den sammen på benken. Og vakuumer, har du ikke vakum maskin, kna den godt sammen og pakk in i plast, la den så hvile i 30 min.


Kraft

  • 3kg svinekraftbein (her bruker vi kambein)
  • 1kg kyllingskrog

Stek 1,5 kg av svinebeina i ovnen til de er gyldne (220 grader i ca. 40 min). Kok opp vann og tilsett resterende svinebein, la de koke i 1,5 minutt og løft over i en ny kjele sammen med de stekte svinebeina. Fyll kjelen med vann slik at det dekker alt av bein, og gi det et oppkok. Husk å skumme av alt skum som kommer til overflaten, for å få en klarest mulig kraft. Når kraften har kokt opp, skrus varmen ned, slik at beina står kun og trekker. La den stå i 16 timer. Når svinekraften er ferdig, siles den. Tilsett kyllingskrog, der 500 gram er brunet i ovnen likt som svinebeina, og 500 g er blansjert likt som svinebeina, og gi dette et oppkok. Igjen er det viktig å huske å skumme av skummet som danner seg på toppen for å få en klar og ren kraft. Når dette har kokt opp skrues varmen ned igjen, og man lar kraften stå i 8 timer.

Når kraften er ferdig siles kyllingskrogene av. Begynn så å redusere kraften. Da gir man kraften et oppkok. Husk å skumme. Så skrur man ned tempen og lar den redusere sakte til den får samme intensitet som kjøttsuppe.

Når kraften er ferdig redusert smakes den opp med taresaus. Taresaus lages som beskrevet nedenfor.


Tare

  • 100g mirin
  • 100g sake (det finnes sake til matlaging på asiabutikker)
  • 100g risvineddik
  • 200g salt
  • 150g sukker

Gi et oppkok og avkjøl. Sukkeret og saltet vil ikke få løst seg ordentlig ut i væsken, så det er viktig å røre opp sausen slik at man får smakt opp kraften ordentlig.


Svineribbe

  • 1kg ribbe
  • 500g eplejuice
  • 500g vann
  • 50g salt

Bland eplejuice, salt og vann i en bolle. Kjør det sammen på stavmikser til saltet løser seg opp i væsken. Legg svineribbe ned i laken og la den ligge i minimum 20 timer. Ta den ut av laken og vakuumer den, la den ligge i vannbad eller på steam på 72 grader i 10 timer.

Avkjøl den i press mellom to brett. Når ribba er blitt kald er den klar for å porsjoneres.


Glace til svineribba

  • 2dl ramenkraft
  • 2ss soyasaus
  • 2ss smør

Reduser ramenkraften til 0,5 dl væske. Tilsett soya og spe inn smør. Avkjøl.


Soya-egg

  • 4stk egg
  • Soyasaus

Kok opp vann, ha eggene nedi vannet og la de koke i 8 min. Avkjøl eggene direkte etter at de er ferdig. Skrell så eggene, pass på slik at det ikke er igjen noe skall på de. Legg de så i en boks slik at de er dekket av soyasaus. Ved servering deles eggene i to.


Sprø løk

  • 300g sjalottløk
  • Olje til fritering
  • Salt

Kutt løken i grove biter og friter den fra kald olje til den er sprø og gylden. Husk å salte løken når den kommer rett ut av frityren. Det kan hende løken må tørkes litt ovn


Ramen - servering og montering

Ramen av Jonas Nåvik, Fagn. Foto: Marius Rua Foto:Marius Rua og Morten Warholm Haugen / BERRE

  • Finkuttede sukkerter
  • Finkuttet vårløk
  • Katsoubushi (tørket bonito flakes)
  • Bønnespirer
  • Koriander
  • Lime i båter

Kok nudlene i vann med en håndfull salt, la de være ”al dente”. Legg nudlene nederst i bollen. Stykk og stek svinet i passende biter (husk at det skal spise med skje og spisepinner, så biten burde være en liten munnfull) pensle litt av glacen over når det kommer ut av pannen. Legg så sukkererter, vårløk, bønnespire, koriander, svin og egg i forskjellige deler i skålen. Topp eggene med litt katsuobushi (husk at litt går en lang vei med katsoubushi), topp kjøttet med litt sprø løk, fyll så opp med ferdigsmakt kraft, topp den med en limebåt og server.