Foto:Morten Warholm Haugen

Erlend Johnsen-Skånøy og Richard Raburski

Treretter med stor pasjon

Erlend og Richard fra Alma Mater har svingt seg på kjøkkenet igjen. De har satt sammen en nydelig treretters med iver og pasjon både hos kokkene og på menyen, som rundes av med en dessert med pasjonsfruktcoulis.

TEKST: Guro Kulset Merakerås

FOTO: Morten Warholm Haugen


13. april 2016

Hør bare: Agurkgazpacho med chorizomousse til forrett. Breiflabb på spinatseng med morkelsaus og risotto med parmaskinke til hovedrett. Dessert: sitronfromage med en coulis, eller purésaus om du vil, av mango og pasjonsfrukt. Ja og så blondesjokolade til. Lyst til å prøve selv? Heng med!

Når LØVs utsendte kommer inn på kjøkkenet, setter Richard akkurat fram det som er gjort klart på forhånd. De friterte skivene med chorizopølse og parmaskinke. Hummerkraften som breiflabben skal trekke i. Erlends sitronmousse som han laget kvelden før. Våre faste lesere vil huske at Erlend Johnsen-Skånøy er tretten år og en av Alma Maters fast kunder. Som gjerne lager mat sammen med Richard for å videreutvikle interessen og kunnskapen – som altså allerede er uvanlig stor for en liten kar i starten av tenårene.

Nå står Erlend og deler pasjonsfrukt i to. – Den skal være litt rynkete i skallet, da er den søtest, forklarer han. Men det varierer veldig hvor syrlig pasjonsfrukten er, så du må sjekke om det trengs å smake til med sukker, sier han, mens han moser frukten gjennom en sil, slik at steinene blir liggende igjen. Mens vi har snakket med Erlend, har Richard montert en gassdrevet kremsprøyte.

– Det er en Spuma-flaske, kan Erlend opplyse oss om. Dette er redskapet som gjør det mulig for kokker å servere det meste i skumformat. Richard skal bruke den til å lage chorizomousse som topping på den kalde agurksuppen. Vi fikser det mens breiflabbenfileten ligger og trekker i hummerkraft på 60 grader i 40 minutter. Den blir akkurat så smakfull som det høres ut til. La oss gi deg oppskriftene for fire personer:

 

Agurkgazpacho med chorizomousse

  • 1 agurk
  • 4 fedd hvitløk
  • Rikelig med friske urter: Mint, persille og gressløk

Kjøres til suppe med blender.


Chorizomousse

  • 100 g chorizo
  • 2 dl fløte
  • Ca 1 ss karry

Stek chorizo i tørr panne. Tilsett fløte og karry, og kjør det hele i en blender. Avkjøles før du fyller det i spumaflasken. Fyll gazpacho i et glass, sprut mousse som topping og anrett med agurk, gressløk og friterte skiver av chorizo. Smør en pure laget av tomat, hvitløk, olivenolje og salt på godt brød, dekk med skiver av bellotaskinke og server til dette til den kalde suppen.


Breiflabb på spinatseng

  • Fire fine filetstykker breiflabb (ca 700 g)
  • Et par liter hummerkraft eller fiskebuljong
  • En stor pose spinat
  • 100 g parmaskinke
  • 500 g Carnaroliris
  • 3 sjalottløk
  • 1 fedd hvitløk
  • Kraft eller buljong
  • 1,5 dl hvitvin
  • 2 dl creme fraiche
  • Salt og pepper

Fisken: Varm opp kraften. Legg fiskestykkene i kraft og sett det hele i ovnen på 60 grader. Her skal de stå og trekke smak i 40 minutter. Deretter skjærer du filetene i skiver, og ettersteker i 1-2 minutter på 200 grader. Spinaten freses i olje 1-2 minutter, slik at den faller sammen.

Risotto: Bruk en god ris som holder fasongen og ikke blir klissete. Stek den først i to minutter i olje, slik at den blir blank. Tilsett blanket sjalottløk. Pass godt på så denne ikke blir brun. Det vil gi en bittersmak som ødelegger hele retten. Tilsett kraft eller buljong litt og litt, hver gang det har kokt inn, tilsetter du mer, helt til risen er passe myk. Rør inn vin og creme fraiche. Parmaskinke fritert til chips serveres til.


Italiensk sitronfromasj
– med pasjonsfruktcoulis, mango og blondesjokolade.

  • 2 gelatinplater (legges i vann i 5 min)
  • 1 ss varmt vann
  • sukker
  • 4 egg
  • 1 og 3/4 dl kremfløte
  • 1 sitron
  • Hvit sjokolade
  • Havsalt
  • 8 pasjonsfrukt
  • 1/2 mango

Pisk eggeplommer og 35 g sukker til tykk eggedosis. Pisk fløten til lett krem. Bland krem og eggedosis og rør inn revet sitronskall og sitronsaft. Hent opp gelatin fra vannet og klem den tørr. Rør den så ut i varmt vann. Hell en tynn stråle inn i blandingen. Rør godt.

Pisk de fire eggehvitene og 20 g sukker halvstivt. Kok opp 3/4 l vann og 120 g sukker i en kjele. La det fosskoke i 4-5 minutter. Hell denne sirupen i en tynn stråle inn i marengsen. Visp på rolig hastighet til marengsen er avkjølt. 1/4 av marengsen steker du som pikekyss. Resten vender du inn i fromasjen før du heller fromagen i serveringsglass.

Blondesjokolade lager du ved å hakke opp 200 g hvit sjokolade og legge dette på en stekeplate i ovnen på 130 grader. Hvert tiende minutt rører du med en slikkepott. Fortsett til sjokoladen har peanøttfarge. Rør inn en klype havsalt og avkjøl. Skjær striper av sjokoladen.

Coulis, eller fruktpure: Kjør pasjonsfruktkjøttet gjennom en sil så det blir stenfritt. Skjær mangoen i små terninger og bland den med pasjonspureen. Smak til med sukker om nødvendig. Hell coulis oppå avkjølt fromasj og pynt med blonde-sjokolade.