Skogens safir i sjokolademousse

Blåbærsyltetøy er vel og bra, men det er også mulig å bruke skogens blå skatter til å lage langt lekrere saker. Trond Vardehaug blander blåbær med hvit sjokolademousse og serverer en nydelig dessertkake.

TEKST: Guro Kulset Merakerås

FOTO: Morten Warholm Haugen


06. september 2016

I denne kaken får Trond kombinert to ting han liker godt. Det ene er å bruke sesongens råvarer. Ekte smaker fra ekte råvarer er et godt utgangs-punkt for en vellykket kake. Det andre er sjokolademousse, som smaker nydelig og som er egnet for kreativ lek på kjøkkenet.

– Det er morsomt å holde på med mousse, for du kan ha det i forskjellige former og lage porsjonsstykker i artige fasonger, sier Trond.

Han har brukt moussen til å lage både kake og kjegleformede porsjonsstykker. For Trond elsker småpirket ved porsjonsstykker. Han koser seg når han heller sjokoladeglasuren over de avkjølte mousse-kjeglene. Fryder seg når marmoreringen blir vellykket. Morer seg med å lage sjokoladedekor med non-tempsjokolade. Hygger seg med å stå lenge og lage en smykkerand av frysetørket blåbær i overgangen mellom bunn og topp. For ikke å snakke om pyntingen med friske bær, urter, blå kakesvamp og melis. Skikkelig «prikkelarbeid», som helst skal gjøres en gang du får stå i fred, uten forstyrrelser.

– Helt topp, smiler Trond.

Dette er en dessertkake mer enn en kaffekake, og kan gjerne serveres ved bordet etter middag – også om du går for kakevarianten av oppskriften. For selv som hel kake er den nemlig dessertlekker og – mektig. Med liten omkrets, stor høyde og bugnende pynt skaper du et helt annet uttrykk enn med vanlig kakestørrelse. Den søte sjokoladen mot friske blå-bær, på en nydelig nøttebunn… Det kan være verdt er forsøk, for å si det sånn.

 


Nøttebunn

  • 90 g hasselnøtter
  • 30 g usaltet smør
  • 150 g sukker
  • 20 g maisennamel
  • 3 eggehviter
  • 15 g melis

Rist hasselnøttene i forvarmet ovn på 175 grader i 10 min. Avkjøl og ta av skallet. Kjør i foodprosessor til massen er finhakket. Smelt smør og la det avkjøles litt i romtemperatur. Bland nøttehakket med halvparten av sukkeret og maisennamelet. Pisk eggehvitene til de skummer, tilsett resten av sukkeret litt av gangen og pisk til marengs. Vend inn blandingen av nøtter, sukker og maisenna i marengsen. Ta 2 ss av marengsen og bland med smøret. Rør godt. Vend smørblandingen forsiktig inn i resten av marengsen. Bruk slikkepott. Hell marengsen i en sprøytepose og sprøyt i en spiral på ca 15 cm i diameter, ev små rundinger til porsjonsbruk. Sikt melis over. Stek bunnene på 170 grader i 14 min. Legg avkjølt nøttebunn nederst i en stålring/kakering, og sett denne i fryseren mens du lager moussen.


Hvit sjokolademousse med blåbær

  • 100 g frosset blåbær
  • 30 g melis
  • 2 dl helmelk
  • 350 g hvit sjokolade
  • 6 gelatinplater
  • 4 dl fløte
  • 1 vaniljestang

Kok opp melk, vaniljestang og tilsett bløtlagt gelatin. Hakk sjokoladen og ha den i en bolle. Hell over varm melk og rør til du har en glatt konsistens. Pisk fløte til myk krem. Rør kremen inn i litt avkjølt melkeblanding. Ha i blåbær.  Når moussen er klar, tar du ut nøttebunnen ut av fryseren og heller røren på toppen av nøttebunnen. For porsjonsstykker: Hell moussen i ønskede former. Settes i fryser til den blir stivfrosset. Ta kaken ut av ringen og ha på glasering eller en enkel, men god topping laget av melis og blåbær. Pynt gjerne med blåbær rullet i sukker, sjokoladedekor, sponge og grønne urter.


Hvit sjokoladeglasur

  • 150 g glukose
  • 0,75 dl melk
  • 1 dl kondensert søt melk
  • 5 gelatinplater
  • 200 g hvit sjokolade

Ev fargesetting:

1-2 ss titandioksid hvis du ønsker å bleke den hvite sjokoladen. Noen dråper blå farge for å få til marmorering, eller saft av blåbær for en mer organisk, men mindre blå farge.

Kok opp glukose, kondensert søtet melk og vanlig melk. Tilsett bløtlagt gelatin. Hell over den hvite sjokoladen. Rør til slutt inn titandioksid og blåfarge.

Tips:

  • Bruk stavmikser
  • Ved glasering av kaken er det en fordel at kaken er skikkelig kald. Glasuren må heller ikke være for varm, ca 28 – 30 grader er passe.

Sponge – kakesvamp til pynt

Hvit sjokolademoussekake med blåbær Foto:Morten Warholm Haugen

Porsjonsvarianten av hvit sjokolademoussekake med blåbær

  • 70 g sukker
  • 4 eggehviter
  • 4 eggeplommer
  • 25 g hvetemel
  • 40 g hvit sjokolade
  • Farge

Smelt sjokoladen i vannbad. Pisk eggehvite og sukker til løs marengs. Pisk eggeplommene lett og vend dem forsiktig inn i marengsen. Sikt i hvetemelet og bland forsiktig. Ta ca 3 ss fra blandingen og rør sammen med den smeltede sjokoladen. Ha i ønsket farge i sjokoladeblandingen og bland dette forsiktig i røren. Fylles i en spumaflaske (gassdrevet flaske for skumproduksjon) tilsett to patroner med gass, rist godt, og plasser den i kjøleskap i minimum 3 timer. Stikk et par hull i bunnen av papp/plastkopper, fyll dem halvfulle med røren. Stek i mikroen i ca 1 min. La kaken stå litt i koppene før du tar dem ut. Riv biter av kaken og bruk disse små «svampene» som dekor.