Foto:Jens Westbye

Lokalt i gryter og glass

Har du sansen for lokale råvarer og solid fagkunnskap bak disken? Da bør du absolutt oppsøke kjelleren på Byhaven.

TEKST: Guro Kulset Merakerås

FOTO: Jens Westbye


04. mai 2018

Folk vil gjerne handle lokale råvarer, men mange bønder har for liten produksjon til at de får innpass hos de store kjedene, så hvor finner vi lokalt kjøtt fra småprodusenter? Hos Ina Hetling, som driver Færsk. Butikken ble fra starten av kanskje mest kjent for fiskedisken sin, men Ina selger altså også kjøtt fra en håndfull små, midtnorske leverandører, og kan by på en rekke produkter du ikke finner i dagligvaren.

Sammen med de andre fagekspertene bak disken, gir hun råd og tips om hvordan du kan tilberede råvarene for å få fram det beste i dem. Et kjøttstykke som er seigt etter en halvtime, kan nemlig falle fra hverandre av ren mørhet to-tre timer senere. Har det da fått tilbringe disse timene småputrende under lokk i et egnet øl, mens du har vært på tur, vasket hus, lest en bok eller gjort hva du nå enn måtte ha lyst til, ja da kan du glede deg veldig til middag.

Langtidskokt

– Vi møter mange kunder som er skeptiske til mat med en tilberedningstid på over en halvtime. Men i likhet med langtidshevet brød, som jo er blitt svært populært, dreier dette seg om planlegging. Den aktive delen av matlagingen er kort, selv om totaltiden er lang, for du trenger ikke stå på kjøkkenet og passe på. Dette kjøttet har passet seg selv de siste to timene, sier Ina, og løfter lokket av ei gryte med svinekjake fra Surnadal langtidskokt i brown ale fra Tautra. Duften bringer oss nesten i knestående. Det er en fylde og kraft som nærmest løfter taket. Kjøttet kommer fra Gårdsslakteriet Sylte.

Langtidskokt kjøtt kan koke i ulike væsker. Denne gang er det altså øl – og ikke en tilfeldig valgt en.

– Det gjelder å finne det som tilfører kjøttet den rette balansen, sier Tommy Holen Helland.  Han driver Gulating, og har 450 ølsorter i hyllene sine. 100 av dem er fra trønderske bryggerier. 

– Til matkoking gjelder det å være bevisst på hvilken smak du vil sitte igjen med væska er redusert og smaken konsentrert. Styr unna de bitre typene, og gå heller for en variant med passe maltsødme og fylde, sier Tommy. I glasset anbefaler han til denne retten en hveteøl med humle for å friske opp ganen, nærmere bestemt en Fargo fra Hogna bryggeri på Kotsøy.

Ina og Tommy hever glasset og smaker på retten de har satt sammen til LØVs lesere. Nikker fornøyd. De to naboene i kjelleren utfyller hverandre godt. Lokale råvarer og kvalitet bak disken er hovedparolen hos begge to. Det er trøndersk. Og derfor passer det godt med Tommys trøndertypiske understatement for å beskrive naboskapet. 

– Øl og mat. Det er jo egentlig helt greit sammen.

 

Svinekjake fra Færsk på Byhaven

 

To hete tips

Hett tips 1:
Ta med hjem: Kokken på Færsk lager fiskegrateng som du kan ta med og varme opp i egen ovn hver mandag. Onsdager er det fiskesuppe som gjelder. 

Hett tips 2:
Pølse i pils: Tommy på Gulating anbefaler å prøve pølse trukket i pils. Han mener vanligvis at pils er for lite fyldig til å duge til matlaging, men når pølser skal trekkes, er det unntaket som bekrefter regelen. 

– Den perfekte serveringsplan for foballkvelder med gutta, gliser Tommy.


Ølbraisert svinekjake (2 personer)

 Foto:Jens Westbye

  • 4 svinekjaker
  • 1 flaske Klostergården brown ale
  • 2 gulrøtter
  • 4 sjalottløk
  • 1 fennikel
  • 2 grønne epler
  • Risotto (f.eks trøffelrisotto fra Olivenlunden)

Brun svinekjakene i en stekepanne, gjerne i smør for ekstra god smak. Del sjalottløk og gulrøtter i litt store biter. Fres dette i kjelen du skal bruke i et par minutter.

Tilsett Klostergården Brown ale og gi et oppkok. Når det har kokt opp senker du varmen til middels til lav varme og legger i de brunede svinekjakene. Sett så på lokk og la det hele småputre i 2-3 timer. Se til at det ikke koker, bare putrer. I løpet av denne tiden blir kjøttet mørt, og smaken fra ølet setter seg. Alkoholen forsvinner selvsagt i varmebehandlingen.

Lag en risotto med egen smakstilsetning. Ina foreslår trøffelrisotto fordi hun mener trøffel passer perfekt sammen med svinekjøtt.

Når det er en halvtime igjen av koketiden tar du av lokket og skrur opp varmen litt slik at dampen får slippe ut og væsken reduseres. Ta ut svinekjakene 10 min før servering og kok inn væsken enda mer slik at det blir en god saus.

Skjær fennikel i tynne skiver og eplene i små båter og legg i en ildfast form. Sett i ovnen på 150 grader i 10 minutter, så har du lekre og velsmakende elementer til anretningen. Svinekjake er fine porsjonsstykker som er lekre på fat. Med to stykker til hver skal det gå an å bli veldig god og mett.

Vel bekomme!