Laks med blåskjell

Anrett laksen på tallerken sammen med saus med blåskjell og jordskokk. Toppes med friske urter.

En glad laks

Det skinner ofte rundt Inge Johnsen, men sjelden stråler han så mye som når han får snakke om kortreist mat. Da gløder det slik at vi kunne stekt en lakseskive på ren strålevarme.

– Jeg er opptatt av at vi skal ha kontakt og tilhørighet med råvarene våre. Vi har så mye flott kvalitetsmat som kommer fra samme sted som oss selv! Du vet, mat er kultur. Og selv om vi gjerne kan la oss inspirere av fremmede kulturer, må vi ikke glemme at fundamentet vi står på, er vår egen. Jeg bruker å snakke om kortreist mat i godt selskap. Med det mener jeg at råvarene skal komme fra våre nære omgivelser, men at de gjerne kan få selskap av eksotiske smaker og nye tilberedingsmetoder. Slikt som kan transporteres verden rundt uten å gjøre skade, påpeker Inge.

Kortreist mat handler om et verdivalg. Er det fornuftig og etisk forsvarlig at maten vi spiser skal flyttes fra den andre siden av kloden, med alt det medfører? Jeg synes ikke det. Mitt lille bidrag til å redde verden er at jeg kjøper og lager mat av råvarer som finnes her hvor jeg bor. Og det er mat av ypperste kvalitet smiler kokken, mens han stryker med kjærlig hånd over en av våre lokalhelter: laksen. Under Inges kyndige hender skal den bli til en rett som egner seg til alle festdagene i mai.

Med våren i anmarsj vil det bli mulig å kjøpe både fersk villaks og oppdrettslaks fra Trondheimsfjorden. I denne sammenhengen tar vi en bue rundt diskusjonen mellom de to lakseleirene, og nøyer oss med å forklare en matmessig forskjell: Villaksen er en toppidrettsutøver som  får fettet sprengt inn i kjøttet på grunn av mye trening. Oppdrettslaksen er havets sofagris. Hans rolige liv fører til at fettet legger seg på utsiden.

Visste du forresten at verdens aller første oppdrettslaks kom fra Hitra? Det var brødrene Grøntvedt som først lykkes med å sette laksesmolt ut i sine hjemmesnekrede merder. Siden dette skjedde i 1970, har oppdrettsnæringa vokst enormt. I Midt-Norge har vi mange aktører, og det er mye kortreist laks å velge i. Sørg for at laksen er midtnorsk neste gang du handler, enten det er dagligvarebutikken, i Fiskhallen i Taraldgårdsveita, eller i Ravnkloa.

– I denne retten skal vi også bruke blåskjell. Blåskjell fra Trondheimsfjorden er blant landets beste, og både Snadder og Snaskum i Rissa og Åfjordskjell dyrker og selger nydelige skjell. Blåskjellene blir prikken over i-en på denne mai-laksen. Her kan vi virkelig få til et festmåltid som kommer fra bølgene som skvalper mot kaia her hjemme.

 

Lakselykke 

 

Saus:

  • Litt olivenolje
  • 12 jordskokk som deles i to
  • 4 fedd hakket eller knust hvitløk
  • 1/4 finhakket rød chili
  • 4 finhakkede sjalottløk
  • 2 dl hvitvin
  • 2 dl fløte
  • 1/2 kg blåskjell
  • saften av en 1/2 sitron
  • 30 g meierismør i små terninger
  • Ca 1/2 ts salt
  • Ca 1/4 ts hvit pepper eller kvernet pepper
  • Hakket persille og gressløk

 

Varm oljen godt, brun jordskokken til den blir gylden. Tilsett hvitløk, chili og sjalottløk, fres gylden. Slå på hvitvin og reduser til halv mengde. Ha i fløten og la den koke godt opp. Legg i blåskjellene og sett på lokk. Rist på kjelen 2-3 ganger i løpet av ca. 4 minutter. Ta ut skjellene når de har åpnet seg. La all kraften bli igjen i kjelen. Rens kjøttet ut av omtrent halvparten av skjellene og legg dem i en skål. Kok ned blåskjellkraften til ca. halv mengde. Smak til med salt pepper og pisk inn små terninger med smør.

La denne sausen få hvile litt, mens du gjør resten av oppskriften.

 

Laks

  • 4 laksfileter på ca 180 g hver. Fisken skal være benfri. Snitt i skinnet
  • Olje
  • Salt og pepper

 

Varm en panne med olje. Legg ferdig krydret laks i god og varm panne, med skinnsiden ned. Brun skinnet før du snur filetene. Begge sider skal bli gyldenbrune. Legg så fisken i blåskjellsausen. La den trekke forsiktig under lokk i 5 – 7 minutter. Vend forsiktig inn blåskjellene, og press sitron over fisken og sausen.

Anrett laksen på tallerken sammen med saus med blåskjell og jordskokk. Toppes med friske urter.

Det gode selskap til denne kortreiste sjømaten vil være god basmatiris. Vel bekomme!