Bringebærterte bakt av Lars Lian på Byhaven Foto:Morten Warholm Haugen

Høstens kaker

Byhaven fyller 15 år samtidig som høstens frukt og bær er på sitt beste. Da passer det fint med en skikkelig feiring.

TEKST: Anna Lian

FOTO: Morten Warholm Haugen


26. september 2014

I anledning 15-årsdagen har konditor Lars Lian inntatt kjøkkenet på Jordbærpikene for å dele tre gode festoppskrifter og sine beste tips for å gjøre suksess på kakebordet.

– Kaker er jåleri, smiler Lars Lian mens han forsiktig legger noen flak bladsølv på toppen før kaken hans, en cappuccino-pavlova med friske bær, er klar til servering.

God smak er viktigst

Men slapp av. Du trenger verken bladgull eller sølv for å imponere gjestene. Konditoren er klar på at det viktigste for å lykkes med en kake er smaken, ikke utseendet.

– Gode råvarer er det viktigste, har du det blir det godt uansett. Finn en kake du liker og som du lager noen ganger slik at du føler deg trygg på resultatet, råder Lian.

Selv hevder han å sette like stor pris på en litt rufsete hjemmelaget pavlova som et skikkelig kunstverk av en kake, men det betyr ikke at du ikke kan dra på litt ekstra, spesielt når du skal lage kaker til fest.

– Klart det er artig å pynte litt ekstra og kunne være stolt av kaken sin,  legger han til.

 

Mandelterte med vaniljekrem og friske bær

  • Mørdeig (Pâte sablée)
  • 200 g hvetemel
  • 120 g usaltet smør (romtemperert)
  • 75 g melis
  • 25 g mandelmel (malte mandler)
  • 1 egg

Bland sammen hvetemel, melis og mandelmel. Del smøret i terninger og tilsett dette i melblandingen, elt sammen på lav hastighet. Rør så inn egget. La deigen ut av maskinen og kna den forsiktig sammen. Press den litt flat, pakk inn i plastfilm og legg den i kjøleskapet i minst 1 time. Kjevle ut deigen og fordel den i en terteform med løs bunn eller en kakering med 24 cm bredde om lag 1,5 cm høy.

Mandelkrem:

  • 100 g smør
  • 100 g sukker
  • 100 g skåldete mandler
  • 2 egg
  • 25 g hvetemel
  • Revet skall fra 1/2 sitron

Alt blandes og kjøres sammen i blender. Fordel massen i terteformen og stek kaken i en forvarmet ovn på 200°C i ca 25 minutter.

Vaniljekrem:

  • 5 dl H-melk
  • 90 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 2 egg
  • 35 g maisenna

Hell melk og sukker i en tykkbunnet kasserolle. Snitt og skrap ut frøene av vaniljestangen, legg så frø og vaniljestangen opp i melken. Sett så dette til koking. Rør egg og maisenna godt sammen til blandingen er glatt og uten klumper. Når melkeblandingen koker helles halvparten av denne opp i eggeblandingen under omrøring. Hell så blandingen av egg og melk tilbake i kasserollen og kok opp under omrøring. La kremen koke i ett minutt mens du rører godt. Trekk kasserollen av varmen, ta ut vaniljestangen og avkjøl kremen.

Montering:

Fordel et lag vaniljekrem på toppen av mandelterten og dekk kremen med ulike friske bær, sikt på melis og kaken er klar til servering.

 

Cappuccino-pavlova

Bunn

  • 3 eggehviter
  • 180 g sukker
  • Noen korn salt
  • 2 ts maisenna
  • 2 ts hvitvinseddik

Pisk eggehviten skummende med noen korn salt, hell i sukkeret og pisk til en stiv og luftig marengs, tilsett eddik og maisenna og pisk litt til. Ta av litt marengs og sprøyt ut 8-10 marengstopper på en stekeplate med bakepapir. Hell resten av marengsen på en annen stekeplate med bakepapir og stryk den ut i en sirkel på ca. 20 cm. Sikt så litt kanel og kakao over marengsen. Stek marengstoppene og pavlovabunnen i en forvarmet ovn på 160°C. Rett etter at marengsen er satt i ovnen senkes temperaturen til 100°C. Stekes i ca. 1,5 timer til pavlovabunnen slipper bakepapiret.

Krem

  • 500 g mascarpone-ost
  • 4 ss melis
  • Revet skall i fra 1/2 sitron
  • 1 eggeplomme
  • Bland alle ingrediensene og pisk dem til løs krem.
  • Kaffesirup
  • 1 shot espresso
  • 1 ss sukker

Kok sammen til sukkeret løser seg opp og det hele blir til sirup. Avkjøl.

Montering

Fordel kremen på marengsbunnen, hell på kaffesirup og stryk den ut så den blander seg noe på toppen av kremen. Sett marengstopper opp ned lang kanten av kaken, dekk resten av kremen med friske bær.

Sikt litt melis rundt kanten av kaken før servering.

 

Bringebærpai

Lag mørdeig (Pâte sablée) og mandelkrem etter samme oppskrift som til mandelterten øverst.

I tillegg trenger du:

  • 400 g bringebær (frosset)
  • 1 ss sukker
  • 1 ss potetmel
  • Litt sukker til dryss på toppen av paien

Tin bærene noe og vend de forsiktig i sukker og potetmel. Hell mandelkremen i paiformen som er trukket med mørdeig, og legg så bringebærene på toppen.

Kjevle ut resten av mørdeigen og stikk ut små sirkler. Fordel disse så de delvis dekker toppen av paien. Pensle toppen av kaken med en sammenpisket eggeplomme tilsatt noen dråper vann, og dryss litt sukker på toppen av kaken.

Stekes i forvarmet ovn på 190°C i ca. 30 minutter.

Serveres lun med lettpisket krem eller is.