Finnbiff av Inge Johnsen Foto:Morten Warholm Haugen

Inge Johnsen anbefaler å servere finnbiffen med kokt fjellmandel, stekt sopp og rørt tyttebær. Og seterrømme.

Rein mat fra fjellet

Når tyttebæra rødmer og kantarellen kneiser med nakken, da er det godt å være ute på tur. Se for deg en lang dag i frisk fjelluft, som avrundes med ekte fjellmat. Lettvint, men ekte. Og kanskje litt sjølplukka.

TEKST: Guro Kulset Merakerås

FOTO: Morten Warholm Haugen


29. september 2014

Inge Johnsen tar oss med til fjells denne gangen. Høsten har mye godt å by på der. Der også. For landsdelen vår har et enestående bredt utvalg av råvarer, fra kyst, jordbruk og fjell.

– En av favorittene mine fra fjellets råvarer, er finnbiff. Retten, som vi har fått fra sør-samene, er en nøktern festrett. Utgangspunktet var at den kunne lages i ei gryte, over ildstedet i gamma. Smaken ville nok variere fra sted til sted, og årstid til årstid, i og med at samene utnyttet det de kunne høste fra naturen rundt seg til enhver tid. I vår fornorskede versjon, er smaken blitt mer standardisert, og ikke minst preget av god tilgang på fete melkeprodukter, sier Inge, og henter fram fløte og smør fra kjøleskapet.

Mens reinkjøttet brunes, forteller Inge om sitt eget første møte med finnbiff. Det fant passende nok sted på Røros, og unge lærling Johnsen var på tur med de voksne kokkene på Royal Garden. Finnbiff burde være noe sånt som en biff av reinkjøtt, resonnerte den unge lærlingen. Han hadde aldri hørt om retten, men visste i det minste at «finn» var et annet ord for same.

– Ung og usikker som jeg var, torde ikke å spørre om maten, men jeg gjettet litt, og gledet meg på biff. Jeg ble bra lang i maska da det kom gryterett på bordet, gitt! Skuffelsen varte helt til jeg smakte på maten. Siden har jeg vært finnbiff-frelst, smiler han.  Kokken har servert finnbiff til mang en fest, og framhever det geniale i at den er like god selv om gryta er gjort klar på forhånd. Den trenger bare oppvarming før servering, noe som gir deg mer tid til å kose deg sammen med dem du skal dele måltidet med.

Inge anbefaler å servere finnbiffen med kokt fjellmandel, stekt sopp og rørt tyttebær. Og seterrømme. Der har du er rent fjellmåltid. Vil du dra til litt mer, damper du rosenkål som du vender i stekt bacon.

– Det er lov til å krydre, men hold deg til friske urter som rosmarin og timian hvis du trenger mer enn salt og pepper. For denne smaken må du ikke pakke inn og tulle bort. Finnbiff smaker natur. Det er smaken av høst i fjellet.

 

Finnbiff (4 personer)

  • 500 g reinsdyrskav
  • 1/2 løk i terninger
  • 15-20 kantareller eller sjampinjonger
  • En god neve med hakket, fersk rosmarin og timian
  • 3-4 dl vann
  • 1-2 dl fløte
  • Salt og pepper
  • 1/2 sitron
  • 2 ss Rørossmør

 

Brun reinkjøttet i forvarmet panne. Det er en fordel at kjøttet er frosset helt til du legger det i panna. Del kjøttet slik at du ikke steker alt på en gang, da mister panna varmen og det blir vanskelig å få til god bruning. Tilsett løk, og slå over vannet. La dette småkoke i et lite kvarter, for å redusere væsken til det halve. Ha i de friske urtene og deretter fløten. Kok det hele til finbiffen blir passe tykk. Smak til med salt og pepper. Like før servering presser du en halv sitron over gryta for å få en smaksbrytning i møtet mellom fettet i retten og friskheten i sitronen. Rør inn en smørklatt helt til slutt.

Soppen blir best dersom du steker den i panne sammen smør, salt, pepper og mye hakket persille. Server dette på toppen av finnbiffen.

 

Baconstekt rosenkål

  • 300 g rosenkål
  • 150 g bacon
  • 1/2 løk
  • Salt og pepper

 

Legg rosenkålen i saltet, kokende vann. La den trekke i 5–7 minutter. I mellomtiden steker du finstrimlet bacon til det er gyldent, og tilsetter finhakket løk. Tøm vannet av rosenkålen og legg den i panna med bacon og løk. Vend rosenkålen i baconet, slik at fett, bacon og løk fester seg til kålen.

Serveres med kokte fjellmandelpoteter, rørt tyttebær og Rørosrømme. Har du ikke vann fra en klukkende fjellbekk for hånden, les drikketipset på neste side. La fjellfesten begynne!